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做了几十个,零失败戚风蛋糕

7.9 综合评分
399 人做过这道菜
我从开始做戚风到现在从未失败。我喜欢随意调整用量,多点少点其实是 蛋糕成品的松软,重点是找到适合自己 烤箱的温度。我烤箱是45L的,温差不大,但对比其他人的菜谱烤箱温度不合适,请看的亲注意⚠️温度时间自己调整!
我做这个方子是为了记录适合我自己用并分享给别人,因为在老牌金沙投网学了很多别人的方子,做过后,调整了觉得这个比较适合自己,如果试做不合适的亲请转其他方子,找一个适合自己的。
我不喜欢太干口感的戚风,喜欢松软滑。

用料

6寸戚风用量:
常温牛奶 36克
粟米油(玉米油) 25克
低筋面粉 48克(超软戚风用33g)
鸡蛋(60g以上一个) 3个
柠檬汁 4滴
细砂糖 30克
1克
8寸戚风用量:
常温牛奶 60克
粟米油(玉米油) 43克
低筋面粉 78克
鸡蛋(60g以上一个) 5个
细砂糖 50克
1.5克
柠檬汁 8-10滴

做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法

  1. 先称好所有材料,低筋面粉过筛2次。

    做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 常温鸡蛋先分好蛋黄、蛋白,放无油无水的盆子里,把蛋白放冰箱急冻室约10分钟,边缘小小起冰就要取出来。(我通常会用冷藏蛋,直接分蛋打蛋)

    做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 常温奶与粟米油用手动打蛋器打至不会水油分离,筛入低筋面粉,用手动打蛋器W字拌,另一只手要跟着转动盆子,拌至见不到干粉就可以了,不要过度搅拌,以免面糊起筋。

    做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 加入蛋黄,用手动打蛋器W字继续拌,另一只手要跟着转动盆子,拌匀后是非常细腻光滑的,不要过度搅拌,力度不要太大,以免面糊起筋和有大气泡,温柔一点,拌到上图一样细腻,拉起来不会太稀或稠,大家要看状态,如果太稠加几滴奶,几滴几滴加,因为蛋黄大小会影响稠度,我喜欢买大鸡蛋。预热烤箱上下火120度。

    做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 蛋白从冰箱取出,滴4滴柠檬汁,开动中速电动打蛋器转圈打,打至起大泡沫,加1/3细砂糖,继续打至有开始起细纹路,加第二次1/3细砂糖,电动打蛋器调最慢档继续打,打到纹路明显加第三次1/3细砂糖和一点盐,打至打蛋器提起蛋白是小弯勾,细腻、光亮就打好了。✳️重要提醒:蛋白一定要打得很细腻很细腻有光泽,蛋糕才能爬高,不塌,但小心不要打过了。

    做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 把1/3蛋白霜加入蛋黄糊中,尽量加盆边的蛋白霜,因为这部分打得会没中间的好,用来消点泡不浪费。

    做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 右手用划刀从2点抄底到8点方向翻拌蛋黄糊,左手转动盆子,拌至面糊均匀,倒回到剩下的蛋白霜中,继续同样手法拌均匀。

    做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 拌匀从30厘米高处倒入模具,模具提起向下摔两下,消除泡泡。⚠️要用阳极模具,不要用不粘模具~会塌。底和边都不用垫油纸,直接把蛋糕糊倒入阳极模具中。

    做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 上下火120度烤60分钟,如果想蛋糕表面上色,在最后5分钟调高上火15度,站在炉边看着,以免烤过头了。⚠️⚠️重点说明:烤箱温度要按自己家的自己调整。出炉立刻拿出来,从30厘米高向台面摔一下,把热气散去。倒扣晾网上,凉透脱模。 ⚠️⚠️重点提醒一下:烤的过程不要打开门,蛋糕会塌的原因之一哦!

    做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 烤好的🥰

    做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 补充一下:蛋糕如果烤得高出平面,不要直接倒扣在晾网上晾凉,会压迫蛋糕体的组织,也不好排气,找两个平衡的东西晾会好点,蛋糕可以向下申展。

    做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 脱模

    做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 切好片可以做蛋糕啰!

    做了几十个,零失败戚风蛋糕的做法 步骤13

小贴士

脱模我有一个专说完美脱模的菜谱。


注意⚠️⚠️:
有问题先对照以下找原因:
1、蛋清一定要打到位,否则会缩腰、塌陷、长不起。我的方子糖量低,糖对蛋清起稳定作用,增加糖量可改善塌的现象。
2、拌不能过度,蛋白会消泡,消泡会塌陷、缩腰。
3、烤不能中途打开箱门~会塌。
4、烤箱温度、时间自己磨合调整~要试。有人150度35分钟烤好,有人135度50分钟烤好,有人100度70分钟烤好,要自己调整。
5、裂在戚风是正常的,其实裂开一点口感会更好,更容易烤熟,因为最后是底向上,不影响美观。口感细腻柔软就好了。
6、裂是温度高,调低上火;凹底是底火高,调低下火。蛋糖颜色深是温度高要降温。
7、蛋糕烤好震一、二下排气,如果蛋糕高于平面,不建议直接倒扣在晾网上,一是压坏了面,二是倒扣是为了让蛋糕重心向下,不要压着底部散不了气,也会压坏蛋糕组织。用两个碗在边支撑,或倒扣在另一个模具上晾凉。
8、这个方子是我一直在用分享给大家试,做不成功转其他方子试,谢谢!


2020.2.18更新

参照这个菜谱,大家做出 452 金沙澳门线上

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做了几十个,零失败戚风蛋糕的答疑

  • GZH0010 1个月前
    4
    你好,照着你的方子试着做了一下,感觉很好,但不知道为什么就是没你做的爬的高,还有就是表面稍微有点开裂,请问有什么地方需要注意的。
    作者回复 1个月前
    如果不介意面开裂,温度高点可爬得高一点,然后差不多见到面干想裂前要调底温度
  • i陈CC 19天前
    3
    再请教一下为什么蛋糕不蓬松,中间还结块,麻烦了,谢谢
    作者回复 18天前
    蛋白没打好,拌得不均匀
  • 婷婷520-3 19天前
    3
    问下开裂是什么原因
    作者回复 19天前
    温度高或蛋白打发过硬
  • 伊言伊诺 12小时前
    2
    凉了以后蛋糕一会就变得很潮湿很多水分的感觉怎么回事
    作者回复 4小时前
    晾凉是将蛋糕内的蒸气水份散去,是会很多,但凉了后还湿就是蛋糕烤得未够透
  • EsaEsa 5天前
    2
    盐放哪儿了呢?
    作者回复 5天前
    糖一起
  • 圆满满满 20天前
    2
    用此方蛋白打发失败
    作者回复 20天前
    失败是手法问题,转其他方子吧!老牌金沙投网很多,加大糖量,糖可稳定蛋白
  • 这个方子真的很不错,做了好几次了,对比了老牌金沙投网的诸多配方,这个方子的糖相对较少,操作方便
    作者回复 2个月前
    糖少,蛋白要打细腻点,稳定点
  • 一朵小仙女儿 21小时前
    1
    你好,请问我蛋清用打蛋器打了五分钟还没打起来,怎么回事?,最后变成唾液那种状态了😂😂
    作者回复 21小时前
    蛋清的盆子要无油无水
  • 喳喳虫 昨天
    1
    我就没有烤过不塌的蛋糕☹️
  • 小白兔黑又黑 昨天
    1
    可以用电饭煲做吗?
    作者回复 昨天
    可以

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