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一次性教你搞定完美蒸蛋

8.2 综合评分
15 人做过这道菜
一款家常的不能再家常的中式小菜了。不过还是有一些小伙伴出各种问题,不够嫩啊,粗糙啊,老了啊,

关于蒸蛋的各种传说:放多少水,放冷水,放热水,得加盐?加酱油?加一勺油?蒸几分钟??

p事儿真多,还能不能行了?

别担心,看完这篇基本你可以全全搞定它了!

用料

鸡蛋: 90g 大约2个
温热水: 145g (约60度)
盐: 1g

一次性教你搞定完美蒸蛋的做法

  1. 蛋打散后,加入热水,盐,用蛋抽搅拌至均匀,用细筛网过滤1-2次。装入蒸碗。加盖(也可蒙个盘子或者耐热保鲜膜)

    一次性教你搞定完美蒸蛋的做法 步骤1
  2. 蒸锅水开后,放入蒸碗,转中火,蒸约10分钟到时即可取出。

    一次性教你搞定完美蒸蛋的做法 步骤2
  3. 好了接下来是科学研讨时间:勤劳的并想彻底搞懂的同学可以继续看下去:
    第一个脑洞:用冷水还是用热水??
    先来看看用冷水(常温水)蒸的蛋吧,其他配比时间不变,怎么样是不是觉得还是挺好哒,哈哈哈。然后再看看!

    一次性教你搞定完美蒸蛋的做法 步骤3
  4. 其实不用热水是完全可以成功哒,但是冷水蒸蛋有时候越是外侧越是会有一些细小的针孔组织,越往外侧越有蜂窝组织。这是为啥嘞,白话的说:其实是蛋液在加热时,内外(冷的蛋液和热的水蒸气)温差很大,导致热对流,所以组织变得粗糙了~~

    一次性教你搞定完美蒸蛋的做法 步骤4
  5. 所以结论是:当然冷水(常温水)可以成功蒸蛋,只是用热水蒸出来的蛋组织更细致完美~
    蒸蛋的热水多少度比较合适呢?其实偷偷告诉你,我用过80度的水哦。只要细细加入另外一边不断的用蛋抽打散,熟练的话是不会成为蛋花汤的啦。但是兼顾大家,一般60多度左右就ok了。
    同理另一个问题,用金属碗还是陶瓷碗呢?答案是推荐用导热慢的陶瓷碗。因为金属受热太快,导致热温差更大

    一次性教你搞定完美蒸蛋的做法 步骤5
  6. 第二个脑洞:
    加盐or不加盐?加点酱油高汤?
    来看看完全不加盐蒸的蛋吧,蛋水比不变,去盐,然后发现,10分钟后,中间没太熟,加了5分钟如下状态~

    一次性教你搞定完美蒸蛋的做法 步骤6
  7. 其实我觉得还是挺好的哈,但是仔细看,蛋熟了,却还是有点不成形的。挖起来的时候有点散。挖完的蛋,比之前的渗水多一些。总体也算是成功的蒸蛋。
    所以结论是:不加盐当然也可以蒸蛋啊。(有人就喜欢蒸好最后放酱油麻油汁嘛)但是,盐可以帮助蛋羹成型!!所以也缩短蒸蛋时间,想蒸不加盐的蛋,就多蒸几分钟吧!
    另外,发散一下,其实加酱油啊,高汤啊,这些本身都含盐,所以都有类似功效,请自行斟酌选用~~
    配方给的盐是能吃出咸味的,看个人喜好。可以酌减一些的

    一次性教你搞定完美蒸蛋的做法 步骤7
  8. 这俩是故意做的失败品。会影响的元素有:
    1,金属碗(导热快,热对流更明显,参见脑洞1)
    2,加的冷水(脑洞1)
    3,蒸的时间过长蒸了20多分钟吧(蒸蛋时间不宜过长哦)
    4,没加盐(脑洞2,成型不好,容易出水,蒸老了更容易出水)
    5,而且你会发现,大碗兑水1.5倍,小碗是兑水1倍,兑水少的蛋羹稍微更耐蒸一些....
    以上问题图中全有,而日常中一些小的不成功可能是中招其中几条哟~!

    一次性教你搞定完美蒸蛋的做法 步骤8
  9. 最后祝你们都能蒸出完美的蛋羹~

    一次性教你搞定完美蒸蛋的做法 步骤9
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    一次性教你搞定完美蒸蛋的做法 步骤10

小贴士

想每次都完美成功需留意:

1,蒸锅上汽才放入,并计时哦。否则不准,因为水开时间不确定。

2,这个时间适用于每碗份量跟我一样,如果你蒸2-3碗也是10分钟。但是如果蒸更大碗的,需适当延长时间。

3,蛋液兑多少水,图上这种大约是兑了1.6倍水。事实上根据喜好,1-2倍之间都是没问题的,1倍水浓厚一点,2倍水就是非常嫩了。(我家草鸡蛋比较稠,我一般兑水1.7,图上是买的鸡蛋)

4,想蒸蛋细腻,建议过筛滤掉气泡,而且打蛋时候别过度搅拌。

5,想表面漂亮就记得加盖防止水蒸气滴入。

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